BUFFÉ Grosshandlarn nr. 5 | kampanjveckor 19-21 Recept på en lyckad buffé – Vacker, varierad & välsmakande MARCUS NEMRIN ÄR KRÖGARE OCH ÄGARE PÅ SOFIERO SLOTTSRESTAURANG, NORR OM HELSINGBORG. HAN OCH HANS KOLLEGOR KOMPONERAR OFTA BUFFÉER FÖR OLIKA TILLFÄLLEN, TILL BÅDE CATERING OCH SERVERING PÅ RESTAURANGEN. MARCUS NEMRIN Krögare och ägare, Sofiero Slottsrestaurang PLANERA Utgå ifrån vem som ska äta buffén. På en studentuppvaktning är gästerna ofta olika typer av människor, i olika åldrar med olika preferenser. Då passar en enklare buffé med populära smaker och färre rätter, gärna kyckling och matiga sallader. Men glöm inte fisk och vegetariskt, det är viktigt att det finns något för alla. Skapa sedan en röd tråd mellan rätterna så att buffén inte spretar. Det är också viktigt att det finns gott bröd och goda såser. Något av surdeg eller snurrade baguetter med ost. Nu på våren passar en kall sås med ramslök bra till många rätter. BERÄKNA Uppskatta bufféns totala vikt och beräkna att varje person äter ca 500 g. För att få ut rätt lönsamhet gäller det att tänka över på vilka rätter man lägger vikten. Potatis är en bra råvara med låg prisbild och hög vikt som dessutom kan serveras med stor varia- tion. Använd en lagom stor tallrik, ca 24 cm i diameter, och uppmuntra gästerna att ta mat flera gånger istället för allt på en gång. Då blir det automatiskt mindre matsvinn. PRESENTERA Duka upp buffén i olika nivåer för att skapa liv på bordet. Det är också viktigt att maten har attraktiva färger, buffén måste se god ut. Ställ lättare rätter som fisk och ägg i början, avsluta med kraftigare smaker som marinerade kycklinglår. Undvik blommor på bordet, ställ hellre dem på mindre bord intill. Man kan också skapa en skön känsla i rummet med hjälp av ljus, ljud och några få men effektfulla inslag som till exempel rykande torris. OM DET BLIR MAT ÖVER? – Vid catering kan kunderna göra matlådor och frysa in, på restaurangen blir resterna personalmat. Inget ska behöva slängas, säger Marcus. 18 Kampanjpriserna gäller vid beställning inom kampanjperioden.
Ladda ner PDF-fil