TEMA • HÅLLBARHET - Någonstans i Sverige - KUMMIN SERVERAR Gott och hållbart Restaurang Kummin är med sin lunchservering, konferensmat och catering en av de största aktörerna inom restaurang i Umeå. Köket är KRAV-certifierat och hållbarhet är ledstjärna genom hela verksamheten. Joakim Djerf, ägare och kock delar med sig av tips och tankar. Precis utanför stadskärnan ligger Restaurang Kummin och här serveras buffélunch redan från 10:30. Gästerna är allt från byggarbetare och brandmän till kontorsfolk och skolpersonal. Konceptet har sedan starten 2005 varit god mat från grunden. Buffélunch med det lilla extra Lunchbufféerna följer ett sju veckors rullande schema. – Vi serverar allt gott vi kan komma på, från svensk husman till världens kök. Ambitionen är att överraska gästerna genom att göra det lilla extra, säger Joakim. Ett exempel på det är att alla bröd och bakverk bakas i egna köket. – Det är både roligt för oss och uppskattas av gästerna, säger han. När man arbetar hållbart har bufféer många fördelar. – Dels ger det lite svinn, våra gäster kastar väldigt lite mat. Dels är det lätt att ta till vara på. Den mat som förbereds men inte serveras, ställs ut som en bonus dagen därpå. Dessutom är det smidigt och kräver mindre jobb av personalen, berättar Joakim. KRAV ger inspiration – Vi vill vara ett hållbart företag i så många led som möjligt, säger Joakim. Han menar att det är viktigt att ta de steg man kan för att inspirera gäster och personal till mer hållbara val. 2014 blev Kummins kök KRAV-certifierat, vilket innebär att de i största möjliga mån använder KRAV-märkta råvaror och livsmedel. Samtidigt passade de på att byta ut sina dieseldrivna cateringbilar till elbilar. Miljötänket är en naturlig del av det dagliga arbetet genom till exempel återvinning och samarbete med lokala leverantörer. – Certifieringen tvingade oss att tänka igenom hela vår process och val av råvaror, det var en nyttig erfarenhet, berättar han. Råvarorna kan vara lite dyrare men är bättre på många sätt eftersom de är ekologiska och utan onödiga tillsatser. – Ibland köper vi också in så kallade ”fula” grönsaker eller råvaror med kort hållbarhet och omvandlar dem från miljöbelastning till resurs. En rolig utmaning för kreativiteten och ett extra tillskott på buffén, säger han. Värderingar grunden för allt Joakim lyfter att sunda värderingar är grunden i ett hållbart företag, därför arbetar Kummin också med social hållbarhet. En del är att överbliven mat skänks till behövande, en annan är att de ger människor en chans. – Se varje människa, det finns resurser i alla, säger Joakim. Kummin tar gärna emot personer som vill provjobba, arbetsträna eller 14 Kampanjpriserna gäller vid beställning inom kampanjperioden.
Ladda ner PDF-fil