TEMA • LOKALA HJÄLTAR - Någonstans i Sverige - RESTAURANG JORD ERBJUDER DET BÄSTA FRÅN NATUREN Mitt i centrala Linköping ligger ett miljösmart trähus med rund form. I denna moderna miljö kan man njuta av hållbar gastronomi och råvaror direkt från den svenska naturen. Andreas Landén, krögare, och Oskar Gunnarsson, kökschef, pratar om det kreativa arbetet på Restaurang Jord. När Jord öppnade hösten 2018 var ambitionen att skapa matupplevelser som fokuserar på det vilda – från hav till skog, vilt till växtlighet. – Vi utgår från en nordisk grund filosofi och adderar en modern touch, säger Andreas. 2020 utsågs de till ”Årets viltkrog” av Svenska Viltmat akademin, i år är de nominerade igen. VILD VARIATION – Vår meny styrs helt av säsongens råvaror och vilka djur Andreas eller andra jägare fällt, allt från hare och gräsand till dovhjort och vildsvin. Vi hänger, styckar och tar hand om alla delar av djuren, bland annat genom att lufttorka, röka och använda inälvor till patéer och korvar, säger Oskar som uppskattar det omväxlande arbetet. Förutom viltkött serveras även olika typer av hantverksost, vildfångad fisk och en bred variation av grönsaker, frukter, bär, svamp och vilda örter, som exempelvis kålrabbi, vaxbönor, plommon, kantareller, hasselnötter och nyponros. Många råvaror anskaffar de själva i naturen, resten kommer från lokala producenter. – Den citrus vi använder odlas bara 300 m härifrån, säger Oskar. Köket arbe tar också med traditionell konservering. – Vi gör som man gjorde förr, tar vara på råvaror och förädlar dem genom syrning, fermentering och inläggning, säger han. SMAKRIKA ALTERNATIV – Generellt serverar vi rätter med mindre protein och mer grönsaker. Varje kväll finns även en vegetarisk meny av hög kvalitet. För att alla gäster ska få samma upplevelse lägger vi stor vikt vid att den liknar menyn med kött i både utseende och smakprofil, säger Andreas. Allt fler gäster efterfrågar också alkoholfria alternativ. – Vi extraherar saft och juice från rå varor som finns på menyn, till exempel gör vi en fin dryck på rödbetor och älgört, berättar Oskar. NÄRHET TILL NATUREN Intresset för naturen och vad den kan erbjuda i form av råvaror och rekreation genomsyrar tanken bakom Jord. – Vårt mål är att personalen ska kunna tillbringa halva sin tid på restaurangen och halva ute i naturen för att skörda, jaga eller söka inspiration, säger Andreas. Detta arbetssätt har fått kreativiteten att blomstra. – Vi har flera projekt på gång, bland annat ett slakteri, odlingar och framtidens restaurang ute i naturen, avslutar han. 24 Kampanjpriserna gäller vid beställning och leverans inom kampanjperioden.
Ladda ner PDF-fil