TEMA • MINSKA MATSVINNET - Någonstans i Sverige - EXCELLENTE SERVER AR SKOLMAT MED KUNSKAP Vid Siljans södra strand ligger Leksand och friskolan Excel. Sedan ett år tillbaka har de en egen restaurang vid namn Excellente. Kockarna Johan Hallin och Ulrika Söderström berättar om skolans inriktning, maten de serverar och hur de arbetar med att minska matsvinnet. Köket lagar all mat från grunden, både vegetariskt och animaliskt. – Vegetarisk mat kräver mer kryddor och örter vilket ger en annan smakprofil, men kan lätt presenteras i favoriter som lasagne, säger Johan. Skolans profilområden är fysisk akti vitet, ordning och reda, engelska och internationalitet, alla påverkar köket. – Eleverna har minst 30 minuters fysisk aktivitet varje dag, därför måste maten vara rik på näring och energi, menar han. Ordning och reda skapas genom att matrasten liknas vid ett restaurangbesök. – Vi ser oss inte som ett skolkök, utan som en restaurang där vi lär våra gäster vett och etikett, och att våga prova nya smaker, säger han. INTERNATIONELLA SMAKER Maten presenteras i första hand på engelska och restaurangen är en ”english speaking zone”. Den internationella tanken syns speciellt under ”Green Thursday”. Då tar elever fram fakta om ett specifikt land och presenterar dessa i restaurangen – historia, sport, politik, flaggor och fraser. Köket lagar vegetariska rätter som representerar landet, dess råvaror och kryddor. – Idag lärde vi oss om USA och åt en cowboysoppa med majs, tacokryddor och sojafärs, berättar Ulrika. LÄR UT OM MATSVINN Efter varje måltid vägs resterna som hamnar i komposten, resultatet redovisas i restaurangen. – Jag föreläser om matsvinn i klasserna, eleverna får lära sig både att äta upp och varför det är mindre bra att slänga mat. Det är ju faktiskt pengar som kan gå till roligare saker. Därför serverar vi varje fredag en ”Surprise”, har svinnet varit lågt har vi råd med ett dyrare protein, en dyrare frukt eller kanske till och med dessert, berättar Johan. TAR TILL VARA Kreativa lösningar sparar både råvaror och pengar, vilket alltid är välkommet. – Vi gör egna röror istället för smör, spar bröd till panering och använder ofta råvaror med kort datum. Mikael Eklund på Svensk Cater i Borlänge har koll på hur mycket vi behöver för att göra en rätt och tipsar oss när något lämpligt dyker upp, berättar Johan. Excellente samarbetar även med lokala butiker för att ta hand om frukt som inte kan säljas. – Den blir råsaft och smoothies som vi serverar efter elevernas aktiviteter, avslutar Ulrika. 18 Kampanjpriserna gäller vid beställning och leverans inom kampanjperioden.
Ladda ner PDF-fil