Julbilaga Grosshandlarn | kampanjveckor 46–52 KLASSISKT JULBORD MED överraskningar Marcus Nemrin, krögare och ägare på Sofiero Slottsrestaurang bjöd in oss i sitt kök, berättade om sitt julbord och gav några värdefulla tips. På Sofiero dukas det vanligtvis upp ett enda magnifikt julbord men i år blir det lite annorlunda. – Vi har ett stort slott med många rum och det ska vi dra nytta av i år. För att dela upp gästerna och minska trängseln kommer vi att duka upp tre likadana julbord i olika avdelningar. SPECIALITETER OCH ALTERNATIV Under eventet gjorde Marcus en krämig sill med pepparrot och inte mindre än tre sorters rom. Han visade en klassisk Brantevikssill och ett vegetariskt alternativ på kungsmussling som han gjort genom att använda samma tillagningssätt och kryddor. Vi fick också höra talas om Sofieros specialitet på julbordet, en korvkaka. – Vi gör den på kalvlever, osötad risgrynsgröt, ägg, sirap och kryddar med mejram, salt och peppar. Smeten ugnsbakas i vattenbad, skärs i skivor, steks i ister och serveras med fläsk och lingonsylt. Marcus visade även hur man istället för att duka upp en söt buffé kan servera juldesserten på tallrik. Förslaget bestod av en mandelmousse serverad med körsbär som marinerats i rödvin och madeleinekakor som kryddats med saffran, juliga smaker med inspiration från Danmark. SOFIEROS Rom och pepparrotssill Låt sillfiléer dra i en lag på vatten, ättika och salt i ca två dygn. Mixa riven pepparrot med rapsolja, sila sedan bort pepparroten. Slå en majonnäs på oljan. Blanda i sill, regnbågsrom och Kalix löjrom. Krydda med hackad rödlök, gräslök och dill, smaka av med salt och peppar. Toppa med färskriven pepparrot och stenbitsrom. MARCUS TRE TIPS kring julbord Gör mycket själva – genom att bearbeta råvarorna från grunden skapar ni mathantverk, något som gästerna uppskattar. Bygg upp ert julbord kring klassiska rätter men bjud alltid på överraskningar, på så sätt kan ni både utveckla er själva och introducera nya smaker varje år. Servera mer grönt – traditionellt är julbord en uppvisning i konservering eftersom det förr inte fanns så mycket grönsaker att tillgå vid jul, men nu måste vi få in mer grönt. Använd det som odlas i närheten och arbeta med till exempel rotfrukter och inläggningar. Utgå gärna från en råvara och experimentera kring den. Öka på servicen – i dagens tider kräver gästerna högre service, speciellt vid bufféer. Lägg upp maten på mindre fat och små skålar, byt ut och fyll på ofta. Ta in extra personal som sköter detta. Upptäck vår webshop på svenskcater.se 15
Ladda ner PDF-fil