TEMA • HAVET - Någonstans i Sverige - STADSHUSRESTAURANGER SERVERAR HÅLLBARA BANKETTER Den 10 december varje år serveras Nobelbanketten i Stockholms stadshus. Men andra evenemang och planeringen av dem pågår här året runt. Gunnar Eriksson, köksmästare för banketten, berättar hur de väljer råvaror till sina menyer och varför man alltid ska köpa fisk i säsong. Ungefär var tredje dag anordnar Stadshusrestauranger någon form av evenemang i sina lokaler där bland annat Blå Hallen och Gyllene salen ingår. Antalet gäster kan variera från 60 till 1350 och de kan komma från privata företag, högskolor eller Stockholms stad. Gunnar har mer än 30 års erfarenhet i branschen och har varit del i att leverera Nobelbanketten under många år. – Redan nu i februari börjar planeringen inför årets bankett. Vi samlas för att diskutera idéer men också frågor kring miljö och hållbarhet, vad vi kan förbättra och hur vi kan ta vara på hela råvarorna i kvällens meny, berättar han. SVENSK MAT PÅ FINT SÄTT Maten de arbetar med är svensk mat, på svenska råvaror i säsong, serverad på ett lite finare sätt. – Målet är att servera Europas bästa bankett, säger Gunnar. Fiskarter som hamnar på de kreativa menyerna är till exempel gös, piggvar, röding och abborre. Dessa kompletteras med löjrom och skaldjur som blåmusslor, havskräftor och hummer. Till detta serveras mycket rotfrukter och svenska grönsaker. – Vi arbetar mycket med råvarornas färg och form, och vi försöker alltid ta hand om och förädla vår svenska matkultur, säger han. VÄLJER FISK I SÄSONG Gunnar berättar att när han började i branschen arbetade alla i säsong, men med tiden blev det möjligt att få tillgång till alla råvaror, året runt. – Det är inte hållbart att arbeta så, vi måste tänka säsong igen. Man kan till exempel inte fiska arter under de perioder de reproducerar sig för då försvinner beståndet. Därför ser vi väldigt positivt på MSC-certifieringen. Väljer man fisk i säsong blir den dessutom både godare och billigare, säger han. FISK MED 100% KVALITET För Stadshusrestauranger är kvaliteten på fiskråvaran av högsta vikt. Sedan 20 år tillbaka är Gunnar kund hos Nordsjöfisk. Han berättar att det hela började med en diskussion om 100% kvalitet som mynnade ut i att god planering är nyckeln. – Planera inköpen i god tid, då har Nordsjöfisk mer tid på sig att hitta, ropa in och bereda råvaran. De skär fisken väldigt bra och man blir glad varje gång man får en leverans, säger han. Något som självklart visar sig i resultaten på faten. 18 Kampanjpriserna gäller vid beställning inom kampanjperioden.
Ladda ner PDF-fil