Sida 26
TEMA • À LA CARTE & FINE DINING - Någonstans i Sverige - VOLLMERS SERVERAR DET BÄSTA FRÅN SKÅNE Mitt i centrala Malmö, belägen i ett vackert hus med anor från 1800-talet, ligger restaurang Vollmers. Miljön är intim, elegant och sofistikerad med inslag av trä och koppar. Här serveras mat i absoluta världsklass. Köksmästare Andreas Hansen berättar mer om hur de arbetar. Restaurangen startades för snart 10 år sedan av bröderna Ebbe och Mats Vollmer. Deras filosofi var att servera det bästa ur den skånska myllan, lyfta fram dess tydliga smaker och gifta närproducerade råvaror med moderna matlagningstekniker. På så sätt ville de ta den skånska gastronomin till nya nivåer, och det lyckades. Restaurangen har tilldelats två stjärnor i Guide Michelin och är omnämnda i White guide. – Vi skapar rätter av det bästa Skåne har att erbjuda med målet att varje sked ska smaka så bra som möjligt, säger Andreas. RENA SMAKER Grunden i Vollmers matkreation är Mats tankar kring råvarornas rena smaker som kryddats med minnen. – Vår signaturrätt är en kålpudding där han tagit fram en finare version av sin mammas, berättar Andreas. Alla rätter ska passa in i filosofin och smakbilden. – I köket är vi ett ungt team som arbetar med en kreativ dynamik, vi strävar hela tiden efter att bli bättre och överraska inom konceptet genom att presentera råvaror på annorlunda sätt. Just nu serverar vi till exempel fisk med en sås på grillade jordgubbar, säger han. SÄSONGENS BÄSTA Så mycket som möjligt av råvarorna är närproducerade och i säsong. – Vi arbetar nära våra leverantörer och väljer noga ut det bästa ur deras aktuella sortiment. Ska vi servera piggvar, ska det vara den bästa piggvaren som går att hitta, säger Andreas. På menyn kan man hitta rätter med vaktel, marulk, ägg från pärlhöns, jordärtskocka, olika sorters svamp och danska ostar. Till varje rätt rekommenderas ett noga utvalt vin. Som alternativ till vinmenyn finns en juicemeny. – Vi arbetar med smaker som komplettera maten, som exempel serverar vi en lingonjuice till vår kålpudding, berättar han HÖG FOKUS PÅ GÄSTEN Vollmers erbjuder en full fine dining-upplevelse i en avslappnad miljö med välkomnande atmosfär. Hit kommer gäster som vill ha en riktigt bra matupplevelse, ofta i samband med firande av något slag. Det är mycket svenskar och danskar men tack vare de fina internationella utmärkelserna dyker det upp gäster från hela världen. – Många planerar sitt besök hos oss flera månader i förväg och vi gör allt för att de ska få en minnesvärd upplevelse hos oss, avslutar Andreas. 26 Kampanjpriserna gäller vid beställning och leverans inom kampanjperioden.
Sida 27
Grosshandlarn nr. 12 | Kampanjveckor 49-52 TEMA • À LA CARTE & FINE DINING FESTLIGT NYÅRSFIRANDE RESTAURANTVOLLMERS CHEFSDINNERBYVOLLMERS ANDREAS TRE TIPS för dig som vill servera finare à la carte. Arbeta med hjärta och passion. Ta hand om gästerna och ge dem vad de vill ha serverat på just ert unika sätt. Ha respekt för råvarorna, passion för matlagningen och håll alltid god koll på ekonomin. Utgå från det lokala. Skapa rätter utifrån de råvaror som odlas och produceras i närheten. Samarbeta med leverantörer som erbjuder både jämn kvalitet och god service. Hitta bra personal. En god idé räcker inte, man måste omge sig med ett bra team. Människor som delar samma filosofi, trivs tillsammans och kan leverera på samma höga nivå hela veckan även när arbetet är hårt och stressigt. Upptäck vår webshop på svenskcater.se 27
