Socker – en naturlig del av vardagen Socker är på väg att ändra status från ett rent sötningsmedel till en matlagnings- och livsmedelsingrediens med en rad funktionella egenskaper. Det vita strösockret får sällskap av en allt större palett av specialprodukter, sirapar och exotiska sockertyper, för att nu bara nämna några typer. Vårt rörsocker är av högsta kvalitet och finns bl a som strö- och bitsocker. Det är ett guldgult socker med gyllene kristaller och aromatisk söt smak av karamell. Rörsocker används till drycker, exotiska rätter och garnering av kakor och desserter. Dessutom ser det vackert ut i sockerskålen. Det som skiljer de ekologiska sockerproduk terna från våra ordinarie sockerprodukter är odlingen. Det ekologiska sockret är odlat helt utan kemiska bekämpningsmedel och handelsgödsel. Växtnäringen kommer från stallgödsel och andra gödselmedel som är tillåtna i ekologisk odling. Socker och sötma uppfattas som två sidor av samma mynt och socker har ju också en enastående ren sötma, helt fri från bismaker och eftersmak. Men socker är dessutom en livsmedelsingrediens med en lång rad kvalitetshöjande egenskaper. En utmärkt smakförstärkare En aning socker kan förvandla skarpa och bittra smakämnen till avrundad välsmak. Och både doft och smak framhävs när det exotiska köket tillförs lite socker eller sirap. Sockrets aromförstärkande egenskaper utnyttjas även i en lång rad livsmedel, bland annat i bröd, frukt- och bärprodukter. Luft och fyllighet I bröd och bakverk bidrar sockret till såväl volym som välsmak. I jästa degar omvandlas sockret till bland annat koldioxid som ger brödet större volym, porösare struktur och mjukare inkråm. Socker bidrar till att göra krämer luftigare och i söta bakverk tar det fysisk plats så att energiandelen från fett begränsas. Konsistens och smakupplevelse Konsistens och munkänsla – även kallat textur – är ofta helt beroende av sockermängden. Vid tillverkning av sylt, marmelad och gelé är balansen mellan socker, pektin och syra helt avgörande för ett lyckat resultat. Även i drycker har socker betydelse för fylligheten och därmed smak upplevelsen. Hållbarhet Sockrets konserverande egenskaper utnyttjas framför allt i sylt, marmelad, saft och lag. Livsmedel konserveras för att oskadliggöra eller hindra tillväxten av mikroorganismer som fördärvar produkten eller som kan vara sjukdomsframkallande. Eftersom socker binder vatten och hämmar tillväxten av mikroorganismer kan användningen av konserveringsmedel minskas. Sänkning av fryspunkten Ju högre sockerinnehåll, desto lägre fryspunkt. Detta är en viktig egenskap vid framställning av glass och frusna desserter, eftersom det minskar risken för stora iskristaller. Små iskristaller uppfattas positivt och påverkar även smakupplevelsen. Färg och struktur Socker kan bidra till att livsmedel ser inbjudande ut. I sylt och marmelad ser sockret till att frukten bevarar sin struktur och sin färg. Medan karamelliserat socker ingår i så skilda produkter som saft, läsk, öl, konfektyr, soppor och såser samt som kulör i matlagning. Fuktighet Sockrets förmåga att binda vatten kan även utnyttjas vid brödbakning. Bröd som innehåller socker bevarar fukten bättre så att brödet håller sig färskt och inbjudande längre. Näring till jästen Socker fungerar som näring för de jästsvampar som omvandlar socker till alkohol och koldioxid. Därför behöver det inte finnas något socker kvar i slutprodukten. Denna egenskap har stor betydelse för produktionen av bland annat alkoholhaltiga drycker, bakverk och läkemedel. 2
Ladda ner PDF-fil