Sida 2
Svartpepparstekt Klubbfilé med bearnaisesås, grillad tomat och baconpotatis Tillagningstid 30–40 min Klubbfilé med skinn Nymalen svartpeppar Salt Olja till stekning 10 pers / 100 pers 10 st / 100 st Lägg kycklingen i stekbordet alt. stekbleck och kör i ugn med skinnet nedåt och lite olja. Låt stekningen ”gå igång” och sänk sedan värmen lite. Salta och peppra på köttsidan. Låt skinnet bli krispigt och få en gyllene färg. Vänd och krydda direkt på skinnsidan. Antingen steker du klart i stekbordet eller så steker du klart i 100° ugn. Vid 70° i kärntemperatur är det perfekt. Näringsvärde per portion Energi: 5212 kJ / 1247 kcal Fett: 109 g Kolhydrater: 24 g Protein: 44 g Grillade tomater Kvisttomater Salt och peppar Olivolja 10 pers / 100 pers 10 st / 100 st Dela tomaterna och lägg på en plåt, salta och peppra och rippla över med olivolja och sätt ugnen på ca 180°. Grilla ca 10–12 min. Baconpotatis Potatis Rökt sidfläsk Salt Olja till stekning Gräslök, skuren 10 pers / 100 pers 1 kg / 10 kg 250 g / 2,5 kg Dela potatisen med skalet kvar i 2 x 2 cm bitar och skär fläsket i 1 x 1 cm tärningar. Salta lätt och blanda med lite olja. Baka i 175° ugn tills potatisen är mjuk. Toppa med gräslök vid servering. Bearnaisesås Äggulor Smör alt. såsbas Lökreduktion (se separat recept) Salt Tabasco Persilja, hackad Dragon, hackad 10 pers / 100 pers 5 st / 50 st 750 g / 7,5 kg 4 msk / 5 dl Smält smöret på svag värme så att det separerar (skirar). Häll av det klara smöret i en kastrull och håll det på ca 60°. Vispa äggulor, lökreduktion, salt i en bunke som sätts över en kastrull med sjudande vatten. Vispa tills det blir lite tjockt och fluffigt. Ta av värmen och vispa i det skirade smöret droppvis. Smaka av med salt och tabasco och örter efter behag. Bearnaisereduktion Schalottenlökar Rödvinsvinäger Kvistar av persilja och dragon 10 pers / 100 pers 5 st / 20 st 2,5 dl / 2 liter Finhacka löken och koka mjuk i vinägern och tillsätt kvistarna. Låt sjuda tills det återstår ca 1/4 av vinägern. Kronfågel AB, Box 301 74, 104 25 Stockholm Tel. 010-456 13 00 • Orderkontor. 010-456 14 00 • foodservice@kronfagel.se • www.kronfagel.se/foodservice Konsumentkontakt: konsumentkontakt@kronfagel.se
